★【健全制度】
校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人
《四川省學(xué)校食堂食品安全管理辦法》明確學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，各地要建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任追究制度。對(duì)玩忽職守、疏于管理，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品安全事故的，由相關(guān)部門(mén)依據(jù)有關(guān)規(guī)定追究學(xué)校和相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任；對(duì)不履行或不正確履行食品安全管理職責(zé)的單位及人員，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)追究其責(zé)任。
建立健全學(xué)校食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度
應(yīng)包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品原材料、添加劑等相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，試嘗留樣制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理等制度。
學(xué)校食堂要建立每日晨檢制度
《辦法》要求學(xué)校食堂建立每日晨檢制度，從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
★【日常管理】
規(guī)范加工制作食品
直接入口食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開(kāi)存放，半成品與食品原料應(yīng)分開(kāi)存放；不得超劑量、超范圍使用食品添加劑；嚴(yán)禁生熟器具混用，嚴(yán)防食品交叉污染；嚴(yán)禁高等院校以外的各類學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁采購(gòu)和使用《食品安全法》禁止經(jīng)營(yíng)的食品。
高校以外學(xué)校食堂禁止制作冷葷涼菜
《辦法》對(duì)學(xué)校食堂原料采購(gòu)、制作加工、消費(fèi)儲(chǔ)存、餐廚廢棄物處理等全過(guò)程都作了明確規(guī)定，實(shí)現(xiàn)了從源頭到餐廚廢棄物全程無(wú)縫監(jiān)管。在原料采購(gòu)上，要求學(xué)校食堂采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應(yīng)通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)或定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。嚴(yán)禁采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。
制作加工過(guò)程不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。嚴(yán)禁高等院校以外的各類學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、發(fā)芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。學(xué)校食堂烹飪后的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100克。學(xué)校食堂餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人處理，并建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。
★【經(jīng)營(yíng)管理】
統(tǒng)一管理，不得對(duì)外承包
嚴(yán)格限制學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)主體，要求義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，不得對(duì)外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會(huì)經(jīng)營(yíng)的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品安全責(zé)任的餐飲公司，建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。
學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，當(dāng)發(fā)生學(xué)校食堂食品安全事故時(shí)應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，在2小時(shí)內(nèi)上報(bào)政府，教育、食藥監(jiān)部門(mén)；協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；保留造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)；配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；落實(shí)各部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
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