焯菜時(shí)，把綠葉菜放入沸騰的水中，在幾秒之內(nèi)看到菜的顏色更鮮亮了，但過一會(huì)兒，蔬菜顏色又變暗了，這是怎么回事？

 美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系博士云無心解釋道：這是一種正?，F(xiàn)象，做出的菜可放心食用。在蔬菜的細(xì)胞之間有一些空隙，躲藏著一些空氣。把菜放入開水中，這些空氣受熱膨脹，從空隙中跑出來。在沒有離開蔬菜之前，它們會(huì)附著在葉綠素上，在水中形成一個(gè)個(gè)微小的“放大鏡”，因此葉綠素看起來“更綠”了。但如果煮菜的時(shí)間久了，那些臨時(shí)客串了放大鏡的空氣會(huì)離開葉綠素，在高溫加熱之下，葉綠素結(jié)構(gòu)被破壞，顏色就變暗了。因此綠葉菜烹調(diào)時(shí)間一定不要過長。

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