蛋的品類不同，其品質(zhì)也因此不同。通常鮮蛋中以雞蛋、鵪鶉蛋及鴿子蛋的品質(zhì)為佳。由于鴿子蛋和鵪鶉蛋產(chǎn)量不如雞蛋，所以無(wú)錫食堂承包中以烹飪雞蛋為主。
       判斷新鮮蛋品質(zhì)的主要標(biāo)準(zhǔn)就是新鮮程度，新鮮蛋表而有一層白霜，而放置時(shí)間較長(zhǎng)的蛋則蛋殼發(fā)烏；新鮮蛋拿在手里發(fā)沉，對(duì)光照看，新鮮蛋透亮發(fā)紅；臭蛋發(fā)黑。
鮮蛋的貯存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏殺菌貯藏法，氣調(diào)貯藏法等。最常用的是冷藏法，其優(yōu)點(diǎn)是貯存期長(zhǎng)，貯存量大，存放方法簡(jiǎn)便。在冷庫(kù)中貯存鮮蛋最適宜的溫度是2一5℃，相對(duì)濕度為83%一85%，應(yīng)盡量保持溫度的穩(wěn)定性，不應(yīng)忽高忽低。