近幾年校園食品安全問題頻發(fā)，媒體經(jīng)常將“食堂外包”當(dāng)作罪魁禍?zhǔn)?，指?zé)承包商“缺乏商業(yè)道德”。其實，外包作為一種餐飲服務(wù)提供方式本身并無可厚非，但是離開了決策和管理方式的透明，外包就不可避免地成為了權(quán)力尋租的替罪羊。
如果運營和監(jiān)管得當(dāng)，食堂外包可以在保證食品安全的前提下給中小學(xué)帶來不少好處。首先，專業(yè)餐飲服務(wù)承包商通常會承包若干教育機構(gòu)的餐飲業(yè)務(wù)，相對于獨立的教育機構(gòu)，承包商在原材料采購方面會有更具有議價能力，或者說更能砍價。而且，承包商可以在若干相近學(xué)校間建立中央廚房，成本比學(xué)校自營食堂更低。據(jù)英國工業(yè)聯(lián)合會的數(shù)據(jù)，將餐飲服務(wù)外包可以為英國公立學(xué)校節(jié)省每人每餐5%的成本。食堂外包對于學(xué)校的另一大好處是為教育機構(gòu)節(jié)省精力，從而可以將更多精力投入到教育質(zhì)量改善方面。
為了應(yīng)對經(jīng)濟危機，英國政府采取了各種措施削減財政支出，包括鼓勵公共資金資助的機構(gòu)削減開支等。鼓勵各種教育機構(gòu)外包行政類、非核心的業(yè)務(wù)，是英國政府“節(jié)流”的重要方式之一：據(jù)英國智庫“政策交流”2010年的報告，如果英國的公立高等教育機構(gòu)外包包括餐飲服務(wù)在內(nèi)的服務(wù)，英國政府每年可以節(jié)省30億英鎊資金。
英國中小學(xué)校提供餐飲服務(wù)的方式多種多樣，包括政府直接提供、政府為學(xué)校購買外包餐飲服務(wù)、學(xué)校自行購買的餐飲服務(wù)、自營食堂等。英國學(xué)校需綜合考慮學(xué)校預(yù)算、學(xué)生營養(yǎng)狀況等選擇餐飲服務(wù)的提供方式。其中，據(jù)英國工業(yè)聯(lián)合會的數(shù)據(jù)，約50%的英國公立中小學(xué)校選擇了由政府直接提供，27%的學(xué)校則選擇了外包食堂，選擇自營食堂的學(xué)校比例則只有23%。
1946年，美國通過了《國家學(xué)生午餐計劃法》，利用戰(zhàn)后剩余糧食開始向?qū)W生提供免費午餐。除了學(xué)校自營食堂以外，外包也是美國公立中小學(xué)校的一個重要選項：凡是符合美國政府采購標(biāo)準(zhǔn)承包商都可以競爭學(xué)校的合同，從美國農(nóng)業(yè)部得到免費食材烹飪后配送給學(xué)生。比如2013年，密歇根州545個學(xué)區(qū)中，有199個學(xué)區(qū)的學(xué)校將其餐飲服務(wù)外包，占36.5%，比2003年增長了近1/3。
雖然美國政府給學(xué)生提供的是“免費午餐”，但對食品安全也毫不含糊。對于學(xué)生食堂承包商，美國農(nóng)業(yè)部建立了基于統(tǒng)計數(shù)據(jù)的供應(yīng)商認(rèn)證體系：只有具有良好食品安全紀(jì)錄的承包商才有權(quán)競爭合同。除了設(shè)置準(zhǔn)入門檻以外，不管是學(xué)校自營還是承包商，都要遵守同樣的美國學(xué)校食品監(jiān)督機構(gòu)(School Food Authority)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其監(jiān)管。
在臺灣地區(qū)，人口密集的城市里的中小學(xué)校會選擇“公辦民營”的方式，即政府提供由學(xué)校提供中央廚房的場地，向眾多承包商公開招標(biāo)，為周圍若干所學(xué)校提供午餐已降低成本;在人口密度比較小的地區(qū)，中小學(xué)校會選擇“公辦公營”的方式，即政府不僅提供廚房場地，還直接雇傭人員提供餐飲服務(wù)，以保證這些地區(qū)的公民在接受義務(wù)教育時也能夠得到和大城市公民平等的福利。
臺灣學(xué)校在選擇營養(yǎng)午餐的承包商時，決定是由校內(nèi)人士、校外的學(xué)者專家共同參與的評選委員會做出。除此之外，臺灣學(xué)校大多設(shè)立了午餐供應(yīng)委員會，委員會成員其中有超過半數(shù)的家長、校長和營養(yǎng)師組成。委員會每半個月開會一次，不僅要審查學(xué)校專職營養(yǎng)師提出來的菜單，還要檢討上個月的餐點是否存在問題，如異物率、餐點價格是否符合制定標(biāo)準(zhǔn)、有沒有以次充好的采購、餐點制作過程是否衛(wèi)生、餐點菜色是否合乎學(xué)生口味等，并提出各項改進(jìn)意見。不僅如此，學(xué)校還設(shè)有由學(xué)校家長組成的品管小組，每日都可以隨時、不定期進(jìn)入中央廚房督查午餐制作過程及成分。
對于學(xué)校來說，無論是食堂外包還是自營，都只是提供為學(xué)生餐飲服務(wù)的一種組織方式。從國外公立中小學(xué)校的實踐來看，食堂外包這種餐飲服務(wù)提供方式能夠得到學(xué)校的認(rèn)可。根據(jù)麥金尼克公共政策中心的數(shù)據(jù)，美國密歇根州選擇食堂外包的中小學(xué)校中，92.7%的學(xué)校管理者對食堂外包服務(wù)感到滿意。
但是，外包能對學(xué)校產(chǎn)生效用的前提是選擇和監(jiān)督過程透明。中國中小學(xué)在選擇承包商時，既沒有參與廣泛的評委會，也無有監(jiān)督權(quán)力的家長委員會，食堂業(yè)務(wù)外包在實踐中往往由教育主管部門或者學(xué)校校長一個人說了算，而不通過公開招投標(biāo)進(jìn)行的現(xiàn)象，也就難免產(chǎn)生拿回扣等權(quán)力尋租現(xiàn)象，出現(xiàn)校園食品安全問題就成為必然。

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